Insectes comestibles : le guide honnête des grillons, vers de farine et criquets
Les insectes comestibles comptent parmi les protéines animales les plus efficaces à produire, et en Europe ils sont enfin autorisés, élevés et contrôlés comme n'importe quel autre aliment. Ce guide répond aux questions que l'on se pose vraiment avant d'acheter : quels insectes se mangent, sont-ils sûrs, quel goût ont-ils, d'où viennent les nôtres et comment commencer. Sens fabrique des aliments à base de grillons depuis 2016, ce qui fait de nous la plus ancienne marque d'insectes comestibles encore active en Europe : nous avons eu le temps d'entendre toutes les questions.
Quels insectes sont comestibles dans l'UE
Les insectes sont réglementés comme nouveaux aliments (novel food). Rien n'arrive en rayon sans dossier, évaluation de sécurité par l'EFSA et autorisation. Quatre espèces sont actuellement autorisées pour la consommation humaine, et ce sont les seules que vous trouverez chez Sens :
- Grillon domestique (Acheta domesticus), autorisé en 2022 et 2023, entier, séché et en poudre. Notre ingrédient principal.
- Ver de farine (Tenebrio molitor), autorisé en 2021.
- Ver buffalo ou petit ver de farine (Alphitobius diaperinus), autorisé en 2023.
- Criquet migrateur (Locusta migratoria), autorisé en 2021.
Tout produit qui en contient doit nommer l'espèce dans la liste des ingrédients et porter une mention sur les allergènes. Personne ne glisse d'insectes dans votre pain en cachette : la liste des ingrédients vous le dit.
Les quatre insectes que nous vendons, et leur goût
Les quatre sont autorisés dans l'UE. Chaque carte mène au sachet nature, pour cuisiner.
Grillons
L'insecte de la première fois. Grillés, ils ont un goût de noisette légèrement terreux et croquent comme des graines de tournesol. Notre ingrédient principal depuis 2016.
Vers de farine
Plus doux et plus tendres, proches de la cacahuète grillée. Le bon choix si un grillon entier vous paraît un pas de trop.
Vers buffalo
Plus petits que les vers de farine et les plus doux des quatre. Vendus nature en grand format, pour la pâtisserie et les poêlées.
Criquets
Les plus gros et les plus charnus : une carapace croustillante et un goût que l'on compare souvent à la peau de poulet rôti ou aux crevettes frites. À rôtir entiers.Où les trouver chez Sens. Les grillons existent assaisonnés en sachets snack (parmesan, piment et citron vert, paprika fumé, chocolat), en tube pour le défi, et nature pour cuisiner. Les vers de farine existent assaisonnés et nature, les vers buffalo et les criquets nature.
Si vous préférez manger des insectes sans les voir, la farine de grillon contient 70 % de protéines et a un goût presque neutre. C'est l'ingrédient de nos barres protéinées, de nos pâtes et de nos porridges.
À lire ensuite : Manger des insectes : avantages, risques et goût, Farine d'insectes : ce qu'elle contient et où on la trouve, Manger des criquets : goût, valeurs nutritionnelles et cuisson et Vers buffalo ou vers de farine.
Les insectes comestibles sont-ils sûrs ?
Oui, avec une exception claire. Les insectes partagent une protéine (la tropomyosine) avec les crustacés et les acariens, donc si vous êtes allergique aux crevettes, au crabe ou aux acariens, vous pouvez aussi réagir aux insectes. Chaque sachet Sens le mentionne.
Pour tous les autres, les insectes d'élevage sont plus sûrs que la plupart des viandes : ils sont élevés dans des conditions fermées et contrôlées, traités thermiquement après la récolte et analysés en laboratoire accrédité (microbes et métaux lourds). Les grillons sont par ailleurs trop éloignés génétiquement de l'homme pour nous transmettre des maladies, l'une des raisons pour lesquelles l'EFSA les a approuvés.
D'où viennent nos insectes
Nos grillons sont élevés par Cricket One au Vietnam, une ferme verticale moderne qui n'a pas attendu que quelqu'un d'autre lui ouvre le marché européen : elle a déposé son propre dossier novel food auprès de l'UE et obtenu l'autorisation en 2023. Les grillons y sont nourris d'une alimentation végétale sans antibiotiques, vivent en colonies denses comme dans la nature et sont récoltés par refroidissement, ce qui les plonge dans un état de dormance naturel. La transformation, le mélange et le conditionnement se font en République tchèque, selon le droit alimentaire européen.
Pourquoi les insectes, côté nutrition
Les grillons séchés contiennent environ 60 à 70 % de protéines avec les neuf acides aminés essentiels, au niveau du bœuf et devant la plupart des protéines végétales. Les vers de farine et les vers buffalo sont plus proches de 50 % de protéines, avec davantage de graisses insaturées. Rien d'exotique là-dedans : les insectes font partie de l'alimentation courante d'environ deux milliards de personnes, et les Européens en mangeaient encore il y a quelques siècles.
60 à 70 % de protéines
Vitamine B12, fer, zinc
La chitine, une fibre prébiotique
L'aliment de 2 milliards de personnes
Pourquoi les insectes, côté environnement
Les insectes sont des animaux à sang froid : ils ne brûlent pas de nourriture juste pour se tenir chaud. Ils transforment donc la nourriture en protéines bien plus efficacement que les bovins, les porcs ou les poulets. Les chiffres exacts dépendent de la ferme et de l'étude, c'est pourquoi nous n'avançons pas ici un chiffre unique ; les références figurent dans le livret Sens.
Moins d'eau
Moins de nourriture
Moins de terres
Moins d'émissions
Comment commencer
Quatre étapes, de la première bouchée à la cuisine aux insectes.
D'abord un snack assaisonné
Les grillons au parmesan ou les vers de farine piment et citron vert sont l'entrée la plus facile. Mangez-les comme des chips.
Essayez un lot
Le lot dégustation réunit grillons et vers de farine en plusieurs saveurs pour le prix de deux sachets.Cuisinez-les
Les grillons et vers de farine nature se comportent comme des noix : faites-les griller à sec à la poêle, salez, puis ajoutez-les aux salades, soupes, tacos ou au riz. La farine de grillon remplace 10 à 20 % de la farine classique dans le pain, les crêpes et les cookies.
Faites-en un jeu
Les coffrets cadeaux et le jeu Défi insectes existent parce que la première bouchée est meilleure avec des témoins.Insectes comestibles : questions fréquentes
Est-il légal de vendre des insectes comestibles dans l'UE ?
Oui. Les insectes sont réglementés comme nouveaux aliments. L'UE a autorisé le grillon domestique (Acheta domesticus, 2022 et 2023), le ver de farine (Tenebrio molitor, 2021), le criquet migrateur (Locusta migratoria, 2021) et le petit ver de farine ou ver buffalo (Alphitobius diaperinus, 2023). Tous les produits Sens utilisent uniquement ces espèces autorisées.
Les insectes comestibles sont-ils sûrs ?
Oui, avec une exception : les personnes allergiques aux crustacés (crevettes, crabe) ou aux acariens peuvent aussi réagir aux insectes, car ils partagent une protéine appelée tropomyosine. C'est pourquoi chaque sachet Sens porte un avertissement sur les allergènes. Pour tous les autres, les insectes d'élevage sont aussi sûrs que n'importe quel autre aliment : ils sont élevés dans des conditions contrôlées, traités thermiquement et analysés en laboratoire.
Quel goût ont les grillons ?
Les grillons grillés ont un goût de noisette légèrement terreux, un peu comme des graines de tournesol grillées ou des chips de crevettes, avec un léger croquant. Assaisonnés, ils prennent la saveur des épices : parmesan, piment et citron vert, paprika fumé ou chocolat. La farine de grillon est presque neutre avec une légère note grillée, c'est pourquoi elle se fond dans les pâtes, les barres et le porridge.
Quel goût ont les vers de farine et les criquets ?
Les vers de farine sont plus doux et plus tendres que les grillons, proches de la cacahuète grillée ou des céréales soufflées. Les vers buffalo sont plus petits et encore plus doux. Les criquets sont les plus charnus des quatre, avec une carapace croustillante et un goût souvent comparé à la peau de poulet rôti ou aux crevettes frites.
D'où viennent les insectes Sens ?
Nos grillons sont élevés par Cricket One au Vietnam, une ferme verticale moderne qui a déposé son propre dossier novel food auprès de l'UE et l'a fait approuver en 2023. Les grillons sont élevés sans antibiotiques, nourris d'une alimentation végétale et récoltés par refroidissement, ce qui les plonge dans un état de dormance naturel.
Combien de protéines contiennent les insectes comestibles ?
Les grillons séchés contiennent environ 60 à 70 % de protéines en poids et les neuf acides aminés essentiels. La farine de grillon Sens contient environ 70 % de protéines, ainsi que de la vitamine B12, du fer, du zinc et de la chitine, une fibre prébiotique. Les vers de farine et les vers buffalo contiennent environ 50 % de protéines, avec davantage de bonnes graisses.
Quels aliments contiennent des insectes à mon insu ?
Aucun, légalement. Tout aliment contenant des insectes doit indiquer l'espèce dans la liste des ingrédients et porter un avertissement sur les allergènes. Chez Sens, nous allons plus loin et mettons les insectes dans le nom du produit. Si vous voulez éviter les insectes, lisez la liste des ingrédients. Si vous voulez les essayer, commencez par un sachet snack assaisonné.
Comment cuisiner les insectes nature ?
Traitez-les comme des noix ou des graines. Faites griller les grillons ou vers de farine séchés deux minutes à sec à la poêle, assaisonnez de sel et d'épices, et utilisez-les sur les salades, soupes, tacos ou le riz. Les criquets sont excellents rôtis entiers avec de l'ail et du piment. La farine de grillon remplace 10 à 20 % de la farine classique dans le pain, les crêpes et les cookies.
Pourquoi les insectes ont-ils une empreinte plus faible que le bœuf ou le poulet ?
Les insectes sont des animaux à sang froid et ne gaspillent pas d'énergie à se tenir chaud : ils transforment donc la nourriture en protéines bien plus efficacement. Selon la FAO (2013), les grillons sont environ 12 fois plus efficaces que les bovins pour transformer leur nourriture en protéines comestibles. Pour les vers de farine, une analyse de cycle de vie mesure, par kilo de protéines comestibles, 5 à 12 fois moins de gaz à effet de serre et 8 à 14 fois moins de terres que pour le bœuf (Oonincx & de Boer, 2012). Les chiffres varient selon la ferme et l'étude, c'est pourquoi nous indiquons toujours la source.
Quelle est la meilleure façon de goûter des insectes pour la première fois ?
Commencez par un sachet snack de grillons ou de vers de farine assaisonnés (parmesan ou piment et citron vert sont les plus faciles) ou par un lot dégustation de plusieurs saveurs. Si vous préférez ne pas voir l'insecte, les barres protéinées et les pâtes à la protéine de grillon vous apportent les nutriments sans aucun défi visuel.
