Les vers buffalo sont les plus petits, les plus doux et les plus faciles pour débuter parmi les quatre insectes comestibles de l'UE, et ceux dont la plupart des gens n'ont jamais entendu parler. Voici ce qu'ils sont, en quoi ils diffèrent des vers de farine, ce qu'ils contiennent et comment les utiliser.
Qu'est-ce qu'un ver buffalo
Le ver buffalo est la larve du petit ténébrion (Alphitobius diaperinus), aussi appelé petit ver de farine. Il a été autorisé comme nouvel aliment dans l'UE en 2023, congelé, séché, en pâte et en poudre, après une évaluation de sécurité par l'EFSA. Le nom n'a rien à voir avec les buffles : c'est un nom commercial qui s'est imposé parce que « petit ver de farine » ne fait pas vendre. En allemand on dit Buffalowürmer, en néerlandais buffalowormen, et c'est aux Pays-Bas qu'a démarré l'essentiel de la production européenne.
Chez Sens, nous vendons des vers buffalo séchés nature, en grand format pour cuisiner.
Vers buffalo ou vers de farine
Ce sont des cousins, pas le même animal. Le ver de farine classique est la larve de Tenebrio molitor et mesure environ 2 à 3 cm. Le ver buffalo fait à peu près la moitié, 1 à 1,5 cm, avec une peau plus fine.
- Goût : les vers buffalo sont plus doux et plus neutres, avec une légère note de noisette. Les vers de farine rappellent davantage la cacahuète grillée. Les grillons sont les plus marqués des trois.
- Texture : plus petits et plus croustillants. Ils se fondent plus facilement dans les plats, et c'est pour cela que les cuisiniers les apprécient.
- Nutrition : très proche. Les deux contiennent environ 50 à 55 % de protéines et 25 à 30 % de matières grasses sur matière sèche. Dans la plupart des analyses, les vers buffalo ont un peu plus de protéines et un peu moins de graisses que les vers de farine.
- Prix : les vers buffalo grandissent plus vite et plus densément, ils sont donc généralement l'insecte le moins cher au kilo.
Si vous voulez l'insecte le plus facile à proposer à quelqu'un qui n'en a jamais goûté, c'est celui-ci. Si vous voulez du croquant et du goût à grignoter tel quel, les grillons assaisonnés l'emportent.
Ce que contiennent 100 g de vers buffalo séchés
- Protéines : environ 50 à 55 g, complètes, avec les neuf acides aminés essentiels.
- Matières grasses : environ 25 à 30 g, surtout insaturées, avec un rapport oméga 3 sur oméga 6 correct.
- Chitine : environ 5 g, la fibre prébiotique issue de l'exosquelette.
- Fer, zinc, magnésium, vitamine B12.
Comparés aux grillons (60 à 70 % de protéines), ils apportent plus d'énergie et moins de protéines par gramme, ce qui les rend plus adaptés à la cuisine qu'au shake protéiné. La comparaison complète des espèces se trouve dans notre guide des insectes comestibles, et le détail sur la farine d'insectes dans cet article.
Comment les vers buffalo sont élevés
Dans des caisses empilées, dans des pièces climatisées, nourris de coproduits céréaliers comme le son de blé et d'épluchures de légumes. Ils atteignent la taille de récolte en six semaines environ, sont refroidis jusqu'à l'état de dormance, puis blanchis et séchés. Comme ce sont des animaux à sang froid, ils transforment la nourriture en masse corporelle avec une fraction des terres, de l'eau et des émissions des bovins. Les fermes européennes travaillent selon le même droit alimentaire que toute autre production animale et analysent chaque lot (microbes et métaux lourds).
Peut-on manger des vers buffalo sans risque ?
Oui, avec l'exception allergique qui vaut pour tous les insectes : ils partagent la protéine tropomyosine avec les crustacés et les acariens. Si vous êtes allergique aux crevettes, au crabe ou aux acariens, vous pouvez aussi réagir aux vers buffalo. Chaque sachet Sens porte cet avertissement.
Comment cuisiner les vers buffalo
- Grillés et parsemés. Deux minutes dans une poêle sèche avec du sel, puis sur les salades, les soupes, le riz ou des œufs brouillés. Leur taille en fait un topping naturel.
- Sautés au wok. Ajoutez-les dans la dernière minute avec de l'ail et de la sauce soja ; ils restent croustillants.
- Dans la pâte. Entiers dans un granola ou des crackers salés, ou moulus en farine pour remplacer 10 à 20 % de la farine classique dans le pain et les cookies.
- Mixés. Moulus, les vers buffalo disparaissent dans une bolognaise, des boulettes ou des steaks hachés, et augmentent la teneur en protéines sans changer le goût.
Conservez-les au sec et bien fermés ; avant ouverture, ils se gardent un an. Envie de goûter des insectes sans cuisiner d'abord ? Le lot dégustation de grillons et vers de farine assaisonnés est le moyen le plus simple de commencer.
