Les criquets sont les plus gros, les plus charnus et, pour la plupart des débutants, les plus surprenants des quatre insectes que l'on peut légalement manger dans l'UE. Voici leur goût, leur élevage, ce qu'ils contiennent et comment les cuisiner.
Quel criquet est comestible
Une seule espèce est autorisée comme aliment dans l'UE : le criquet migrateur (Locusta migratoria), approuvé comme nouvel aliment en 2021 après une évaluation de sécurité par l'EFSA. Il peut être vendu congelé, séché ou moulu, sans ailes ni pattes. Les autres espèces de sauterelles vendues sur les marchés en Asie ou au Mexique ne sont pas autorisées en Europe : si une boutique ici vend des « sauterelles », vérifiez le nom latin sur l'étiquette.
Chez Sens, nous vendons des criquets séchés nature, entiers et prêts à rôtir.
Le goût des criquets
Les grillons ont un goût de noisette, les vers de farine sont doux. Les criquets, eux, sont ceux que l'on décrit comme « de la viande ». Un criquet séché a une carapace fine et croustillante, et un goût que la plupart des gens comparent à la peau de poulet rôti, aux crevettes frites ou aux bords croustillants d'une escalope panée. Rôtis avec de l'ail, du piment et du sel, ils sont plus proches d'un snack d'apéro que d'un plat exotique.
Ils sont aussi assez gros pour faire événement. Un grillon disparaît en une bouchée ; un criquet mesure 4 à 6 cm et vous voyez ce que vous mangez. C'est pour cela qu'il est le défi classique et la photo classique, et que nous conseillons de commencer par les grillons ou les vers de farine si vous voulez les nutriments sans le spectacle.
Ce que contient un criquet
- Protéines : environ 50 à 60 % du poids sec, complètes, avec les neuf acides aminés essentiels.
- Matières grasses : environ 10 à 15 %, avec une bonne part d'acides gras insaturés.
- Chitine issue de l'exosquelette, une fibre insoluble qui agit comme un prébiotique.
- Fer, zinc, magnésium et vitamines du groupe B, dont la B12.
Sur le plan nutritionnel, ils se situent entre les grillons (plus de protéines) et les vers de farine (plus de graisses). La comparaison complète, avec les sources, se trouve dans notre guide des insectes comestibles.
Comment les criquets sont élevés
Les criquets d'élevage n'ont rien à voir avec les essaims des journaux télévisés. Ils sont élevés dans des pièces fermées et climatisées, nourris de végétaux (surtout de l'herbe fraîche et du son de blé), récoltés au bout d'environ cinq semaines, puis congelés ou séchés. Comme ce sont des animaux à sang froid, ils transforment la nourriture en masse corporelle bien plus efficacement que les bovins ou les poulets, avec une fraction des terres et de l'eau par kilo de protéines. Les fermes européennes sont contrôlées selon le même droit alimentaire que toute autre production animale, et chaque lot est analysé (microbes et métaux lourds).
Peut-on manger des criquets sans risque ?
Oui, avec la même exception que pour tous les insectes : ils partagent la protéine tropomyosine avec les crustacés et les acariens. Si vous êtes allergique aux crevettes, au crabe ou aux acariens, vous pouvez aussi réagir aux criquets. Chaque sachet Sens le mentionne. Les ailes et les pattes arrière sont retirées avant la vente, car elles sont dures et peuvent être désagréables à avaler ; si vous trouvez ailleurs un criquet entier, retirez-les avant de le manger.
Comment cuisiner les criquets
- Rôtis entiers. À la poêle sans matière grasse ou au four à 180 °C pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Sel, ail, paprika fumé ou piment. À manger comme des chips ou sur une salade.
- Frits. Une minute dans l'huile chaude donne le résultat le plus croustillant. Terminez avec du citron vert et de la fleur de sel.
- En topping. Tacos, ramen, riz sauté, plateau de fromages. Ils sont la garniture, pas la base.
- Moulus. Mixez des criquets séchés en poudre grossière et utilisez-la comme assaisonnement salé sur du pop-corn, des œufs ou des légumes rôtis.
Conservez-les au sec et bien fermés, comme des noix ; avant ouverture, ils se gardent un an. Si les criquets vous semblent une grande première étape, notre lot dégustation de grillons et vers de farine assaisonnés est une entrée en douceur, et cet article explique pourquoi on mange des insectes.
