Manger des insectes est normal pour environ deux milliards de personnes, et l'était en Europe jusqu'à il y a quelques siècles. Voici ce que cela vous apporte, où sont les vrais risques et quel goût ont vraiment les grillons, les vers de farine et les criquets.
Pourquoi manger des insectes
Trois raisons reviennent sans cesse, et toutes sont mesurables.
La densité en protéines. Les grillons séchés contiennent 60 à 70 % de protéines avec les neuf acides aminés essentiels, ce qui les place au niveau du bœuf et devant la plupart des protéines végétales. 100 g de farine de grillon apportent plus de protéines que 100 g de blanc de poulet, avec en plus du fer, du zinc et de la vitamine B12, une vitamine difficile à trouver en dehors des aliments d'origine animale.
La chitine. L'exosquelette est fait de chitine, une fibre insoluble qui agit comme un prébiotique dans l'intestin : des études chez l'homme avec de la poudre de grillon ont montré une croissance des bifidobactéries bénéfiques et une baisse d'un marqueur inflammatoire. C'est le seul nutriment que vous ne trouverez ni dans la whey ni dans la protéine de pois.
L'efficacité. Les insectes sont des animaux à sang froid. Ils ne brûlent pas de nourriture pour se tenir chaud, donc une bien plus grande part de ce qu'ils mangent devient de la masse corporelle. Par kilo de protéines, les grillons d'élevage ont besoin d'une fraction des terres, de l'eau et de la nourriture des bovins, et émettent bien moins de gaz à effet de serre. Le facteur exact dépend de la ferme et de l'étude, c'est pourquoi nous publions nos sources plutôt qu'un chiffre choc ; vous les trouverez dans le livret Sens, accessible depuis notre page sur la protéine de grillon.
Est-ce sûr ?
Dans l'UE, les insectes sont réglementés comme nouveaux aliments. Chaque espèce doit faire l'objet d'un dossier scientifique, d'une évaluation de sécurité par l'EFSA et d'une autorisation avant de pouvoir être vendue. Quatre espèces ont passé l'examen : le grillon domestique, le ver de farine, le ver buffalo et le criquet migrateur. Élevés en systèmes fermés, traités thermiquement après la récolte et analysés en laboratoire (microbes et métaux lourds), ils comptent parmi les aliments les plus contrôlés en rayon.
Le seul vrai risque est l'allergie. Les insectes partagent une protéine (la tropomyosine) avec les crustacés et les acariens. Si vous réagissez aux crevettes, au crabe ou aux acariens, vous pouvez aussi réagir aux insectes. Chaque sachet Sens porte cet avertissement. Pour tous les autres, le profil de sécurité est comparable à celui de tout autre aliment d'origine animale, avec un avantage : les grillons sont trop éloignés génétiquement de l'homme pour nous transmettre des maladies.
Leur goût
- Les grillons grillés ont un goût de noisette légèrement terreux et croquent comme des graines de tournesol. Assaisonnés au parmesan, au piment et citron vert ou au paprika fumé, ils se mangent comme des chips.
- Les vers de farine sont plus doux et plus tendres, proches de la cacahuète grillée. Si un grillon vous paraît un pas de trop, commencez par eux.
- Les vers buffalo sont plus petits et encore plus doux, presque neutres. Idéaux pour cuisiner.
- Les criquets sont les plus charnus : une carapace croustillante et un goût que l'on compare à la peau de poulet rôti ou aux crevettes frites.
La farine de grillon a une légère note grillée et se fond dans tout le reste. C'est pourquoi elle fonctionne dans les barres protéinées, les pâtes et le porridge sans que personne ne la remarque.
Pourquoi l'Europe a arrêté, et pourquoi elle y revient
On mangeait des insectes autour de la Méditerranée dans l'Antiquité (Aristote a écrit sur les cigales, les Romains engraissaient des larves de coléoptères avec de la farine et du vin) et dans certaines régions d'Europe jusqu'au XIXe siècle. Les climats froids, le bétail bon marché et un changement culturel qui a rangé les insectes parmi les « nuisibles » les ont fait disparaître de nos assiettes. Ce qui les ramène, c'est l'arithmétique : une population qui augmente, une offre de protéines qui ne peut pas suivre avec le bœuf, et un mode d'élevage qui tient dans un entrepôt plutôt que dans un pâturage.
Comment commencer
- D'abord assaisonnés. Grillons au parmesan ou vers de farine piment et citron vert, à manger comme des chips. Personne n'a jamais regretté de commencer par là.
- Un lot plutôt qu'un seul sachet. Le lot dégustation vous donne six saveurs pour le prix de deux, pour découvrir ce que vous aimez vraiment.
- Ensuite, cuisinez. Les grillons et vers de farine nature grillent en deux minutes dans une poêle sèche et se posent sur les salades, les soupes et le riz. La farine de grillon remplace 10 à 20 % de la farine classique dans le pain, les crêpes et les cookies.
Tout le reste, des espèces à l'étiquetage en passant par la conservation, se trouve dans notre guide des insectes comestibles.
