Jedzenie owadów jest normalne dla około dwóch miliardów ludzi i było normalne w Europie jeszcze kilka stuleci temu. Oto co ci daje, gdzie są prawdziwe zagrożenia i jak naprawdę smakują świerszcze, mączniki i szarańcza.
Po co w ogóle jeść owady
Wracają trzy powody i wszystkie da się zmierzyć.
Gęstość białka. Suszone świerszcze to od 60 do 70% białka ze wszystkimi dziewięcioma niezbędnymi aminokwasami, co stawia je na równi z wołowiną i powyżej większości białek roślinnych. 100 g mąki ze świerszczy zawiera więcej białka niż 100 g piersi z kurczaka, a do tego żelazo, cynk i witaminę B12, którą poza produktami zwierzęcymi trudno znaleźć.
Chityna. Pancerzyk składa się z chityny, nierozpuszczalnego błonnika. W badaniach z udziałem ludzi przy spożywaniu proszku ze świerszczy wzrosła liczba pożytecznych bakterii Bifidobacterium i spadł jeden ze wskaźników stanu zapalnego. To jedyny składnik, którego nie dostaniesz z serwatki ani z białka grochowego.
Wydajność. Owady są zmiennocieplne. Nie spalają paszy, żeby utrzymać ciepło, więc o wiele większa część tego, co zjadają, zamienia się w masę ciała. W przeliczeniu na kilogram białka hodowlane świerszcze potrzebują ułamka ziemi, wody i paszy, których wymaga bydło, i emitują znacznie mniej gazów cieplarnianych. Dokładny przelicznik zależy od hodowli i badania, dlatego zamiast jednej efektownej liczby publikujemy źródła: znajdziesz je w broszurze Sens, do której link jest na stronie o białku ze świerszczy.
Czy to bezpieczne?
W UE owady są regulowane jako nowa żywność (novel food). Każdy gatunek wymaga dokumentacji naukowej, oceny bezpieczeństwa przez EFSA i zezwolenia, zanim trafi do sprzedaży. Przeszły ją cztery gatunki: świerszcz domowy, mącznik młynarek, larwa buffalo i szarańcza wędrowna. Hodowane w systemach zamkniętych, poddawane obróbce cieplnej po zbiorze i kontrolowane pod kątem drobnoustrojów i metali ciężkich, należą do najbardziej kontrolowanej żywności na półce.
Jedyne prawdziwe ryzyko to alergia. Owady mają wspólne białko (tropomiozynę) ze skorupiakami i roztoczami kurzu domowego. Jeśli reagujesz na krewetki, kraby lub roztocza, możesz zareagować także na owady. Każde opakowanie Sens zawiera takie ostrzeżenie. Dla wszystkich pozostałych profil bezpieczeństwa jest porównywalny z każdą inną żywnością pochodzenia zwierzęcego z hodowli, z jednym bonusem: świerszcze są genetycznie zbyt odległe od człowieka, by przenosić na nas choroby.
Jak smakują
- Świerszcze po prażeniu są orzechowe i lekko ziemiste, a chrupią jak pestki słonecznika. Przyprawione parmezanem, chili i limonką albo wędzoną papryką jesz je jak chipsy.
- Mączniki są łagodniejsze i miększe, najbliższe prażonym orzeszkom ziemnym. Jeśli świerszcz wygląda na krok za daleko, zacznij od nich.
- Larwy buffalo są mniejsze i jeszcze łagodniejsze, prawie neutralne. Najlepsze do gotowania.
- Szarańcza jest najbardziej mięsista: chrupiący pancerzyk i smak, który porównuje się do pieczonej skórki z kurczaka lub smażonych krewetek.
Mąka ze świerszczy ma delikatną prażoną nutę, a poza tym znika w tym, do czego ją dodasz. Dlatego sprawdza się w batonach proteinowych, makaronie i owsiance, a nikt tego nie zauważa.
Dlaczego Europa przestała i dlaczego wraca
Owady jadano w całym basenie Morza Śródziemnego w starożytności (Arystoteles pisał o cykadach, Rzymianie tuczyli larwy chrząszczy mąką i winem), a w niektórych częściach Europy aż do XIX wieku. Zimny klimat, tanie mięso z hodowli i zmiana kulturowa, która zaliczyła owady do „szkodników”, zepchnęły je z talerza. Wracają dzięki arytmetyce: rosnącej populacji, podaży białka, której nie da się skalować na wołowinie, i metodzie hodowli, która mieści się w hali zamiast na pastwisku.
Jak zacząć
- Najpierw przyprawione. Świerszcze z parmezanem albo mączniki z chili i limonką, jedzone jak chipsy. Nikt jeszcze nie żałował, że od tego zaczął.
- Zestaw, nie pojedyncza paczka. Zestaw degustacyjny daje sześć smaków w cenie dwóch, więc przekonasz się, co naprawdę lubisz.
- Potem gotuj. Nieprzyprawione świerszcze i mączniki przypiekają się na suchej patelni w dwie minuty i lądują w sałatkach, zupach i na ryżu. Mąka ze świerszczy zastępuje od 10 do 20% zwykłej mąki w chlebie, naleśnikach i ciastkach.
Wszystko inne, od gatunków i oznaczeń po przechowywanie, znajdziesz w naszym przewodniku po jedzeniu owadów.
